Masło vs. margaryna – co wybrać? Do tej pory przeglądając czasopisma różnego typu oraz strony internetowe i wypowiedzi niektórych ekspertów żywienia, ku mojemu zdziwieniu ciągle napotykam się na artykuły, w których porównuję się masło i margarynę poprzez wymianę ich zalet i wad. Kiedyś w bardzo zamierzchłych czasach również zastanawiał mnie ten fakt i nie byłam pewna który z tych produktów jest lepszy. Mimo, że wtedy nie miałam wiedzy, którą dziś posiadam, aby sama to ocenić, wpadła mi w ręce książka, w której zdanie mówiące o tym, że masło jest produktem naturalnym a sztucznie wytworzonym, co rozstrzyga odwieczny dylemat, że to właśnie masło, jako produkt naturalny jest lepsze dla naszego organizmu. Wydawało by się, że to tak proste zdanie, a mnie ostatecznie przekonało do jedynej i słusznej opinii

Skąd się wzięła popularność margaryny?

Kiedyś zapytałam znajomej mi osoby, która wychowała się na wsi i na mleku „prosto od krowy” dlaczego je margarynę, usłyszałam, że masło jest za tłuste. Zaczęłam się zastanawiać jak to możliwe, że taka osoba, teraz wybiera produkt, który jest sztucznym wytworem przemysłu olejarskiego. Z moich obserwacji m.in. zawartości sklepowych koszyków oraz analizy diety moich pacjentów podczas pierwszej konsultacji wynika, że nadal margaryna to bardzo chętnie wybierany produkt. Wydaje mi się, że reklamy przemysłu olejarskiego, wypowiedzi tzw. ekspertów oraz ciągły brak czasu na weryfikację doprowadziły, że większość osób wierzy bezkrytycznie w to, że margaryna jest zdrowsza od masła. Uważam, że poza niską ceną margaryna nie ma nic do zaoferowania. Co więcej wyrządza w naszym organizmie wielkie szkody.

Chcę teraz przedstawić dowody na to, że powinniśmy całkowicie zrezygnować z wszelkich margaryn na rzecz masła.

Margaryna jest mieszanką tłuszczów roślinnych poddanych procesowi sztucznego utwardzania i uwodornienia, w trakcie którego formują się niebezpieczne dla zdrowia izomery trans kwasów tłuszczowych. Najwięcej ich powstaje w tzw. margarynach twardych, a mniej ich jest w margarynach kubkowych do smarowania (czym chwalą się producenci a „eksperci” podają za argument, aby przekonać o nieszkodliwości tych produktów), co nie zmienia faktu, że nadal są i mimo, że w małej ilości spożywane regularnie szkodzą naszemu zdrowiu. To właśnie tłuszcze trans są główną przyczyną chorób dietozależnych tj. otyłości, cukrzycy, miażdżycy, schorzeń neurologicznych i uwaga nowotworów. W jaki sposób to się dzieje?

Wysycenie wodorem wiązań podwójnych w wielonienasyconych kwasach tłuszczowych prowadzi do całkowitej utraty kwasu linolowego n-6 i alfa-linolenowego n-3 , czyli mających kluczowy wpływ na zdrowie kwasów Omega 3 i Omega 6
Izomery trans blokują metabolizm cholesterolu ułatwiając jego krystalizację, co prowadzi do powstania blaszki miażdżycowej
Powodują wzrost stężenia LDL-cholesterolu („złego”) i zmniejszenie HDL-cholesterolu („dobrego”)
Wpływają na zwiększenie stężenia lipoproteiny „a” i trójglicerydów (czynniki rozwoju miażdżycy i choroby niedokrwiennej serca)
Wbudowują się w błony komórkowe powodując ich sztywnienie i dysfunkcje komórek
W wyniku zmian w budowie i funkcjonowaniu błon komórkowych, podwyższeniu ilości IL-6, prostaglandyn pod wpływem izomerów trans dochodzi do osłabienia wrażliwości komórek na insulinę
W badaniach in vitro oraz na zwierzętach wykazano, że sztuczne izomery trans nienasyconych kwasów tłuszczowych mogą aktywować cytochromy P-450 (CYP450). Zwiększa to ich aktywność biologiczną, konsekwencją czego jest wytwarzanie wolnych rodników oraz ich reaktywnych form, które uczestniczą w powstawaniu i rozwoju nie tylko miażdżycy, ale również cukrzycy typu 2, niektórych typów nowotworów (piersi, prostaty, jelita grubego) oraz zaburzeń w układzie odpornościowym.

Tak w małym skrócie wygląda wpływ margaryn na nasze zdrowie. Ale nie zapominajmy, że izomery trans to nie tylko widoczna gołym okiem margaryna.

Poniżej lista zawierająca tylko niewielka część przykładowych produktów z zawartością tłuszczów trans:

Baton „Prince Polo” (36) g – 2,5 g
Baton „Grzesiek” w czekoladzie (39) g – 2,9 g
Ciasteczka „Petit beurre” (100) g – 4,4 g
Herbatniki „Holenderskie” (100) g – 0,4 g
Frytki McDonald ‘s duża porcja (144) g – 4,3 g
Frytki KFC duża porcja (110) g – 8,2 g
Miks „Dobre Małopolskie” (100) g – 8,1 g
Miks „Osełka Lidzbarska” (100) g – 1,8 g
Olej rzepakowy rafinowany „Kujawski” (100) – g 1,2 g
Olej słonecznikowy rafinowany „Bartek” (100) g – 0,1 g

źródło: Zdzisław Kochan, Joanna Karbowska, Ewa-Babicz Zielińska, Trans-kwasy tłuszczowe w diecie – rola w rozwoju zespołu metabolicznego, „Postępy higieny i medycyny doświadczalnej”.

Masło- analiza składu

Masło jest produktem w 100% naturalnym. Dostarcza witamin A, D, E w formie naturalnej. Tłuszcz mleczny jest najlepiej przyswajalny ze wszystkich znanych nam tłuszczów spożywczych.

Jeżeli o szczegółowy skład masła to:

Dominują nasycone KT (60–65%), z czego większość (45–50%) to kwasy długołańcuchowe, które stanowią podstawowe składniki struktury lipidów, fosfolipidów, lipoprotein i glikoprotein wszystkich narządów w organizmie człowieka.
Około 14% nasyconych kwasów tłuszczowych stanowią KT krótko i średniołańcuchowe. Wchłaniane bez udziału kwasów żółciowych, przenikają do krwi równie szybko jak glukoza i nie podlegają estryfikacji. Zwiększają przyswajalność wapnia, magnezu i żelaza. Wolne krótko- i średniołańcuchowe KT indukują wzrost, dojrzewanie oraz różnicowanie komórek nabłonka w przewodzie pokarmowym
Krótkołańcuchowe KT (masłowy, propionowy, walerianowy oraz izowalerianowy) wchłaniane w jelicie cienkim i grubym regulują adsorpcję wody oraz elektrolitów, są konieczne do tworzenia prawidłowej struktury i funkcjonowania nabłonka, wpływają terapeutycznie na różnego rodzaju patologie, np.: stany zapalne
Tłuszcz mlekowy zawiera również jednonienasycone kwasy tłuszczowe w ilości ok. 30%. Dominuje (25%) kwas oleinowy (omega-9), który blokuje wchłanianie cholesterolu pokarmowego, obniża poziom LDL-cholesterolu, zmniejsza lepkość krwi. Obecne w tłuszczu mlekowym (w ilości 2–7%) kwasy nienasycone o konfiguracji trans (kwas wakcenowy i skoniugowany kwas linolowy – CLA) wykazują działanie przeciwmiażdżycowe i antynowotworowe.
Wielonienasycone kwasy tłuszczowe (WNKT) obecne są w tłuszczu mlekowym w niewielkiej ilości, ok. 3,0%, ale proporcje kwasów tłuszczowych Omega 6 do Omega 3 są optymalne i wynoszą 3,5:1
Tłuszcz mlekowy jest również źródłem bioaktywnych antyoksydantów witaminę E i A, skoniugowany kwas linolowy (CLA) oraz koenzym Q10. Poza tym, działanie antyoksydacyjne wykazują witamina D, fosfolipidy, lipidy eterowe, cholesterol

Margaryna- szkodliwość ostatecznie potwierdzona

Potwierdzeniem szkodliwości wszelkich tłuszczów trans jest to, że już w 2015 r. Amerykańska Agencja Ds. Żywności i Leków (FDA) uznała, że przemysłowe nienasycone kwasy tłuszczowe typu trans, czyli utwardzone oleje roślinne, są niezdrowe i w ciągu trzech lat muszą zostać wycofane. Dlaczego więc w Polsce margaryny nadal nie zostały wycofane, a wręcz przeciwnie zachęca się do ich spożywania jako zdrowy wybór? Możemy się tego domyślić.

PAMIĘTAJMY! Omijajmy wszelkie margaryny szerokim łukiem. Dla swojego zdrowia.

Bibliografia:

Grażyna Cichosz, Hanna Czeczot, Kwasy tłuszczowe izomerii trans w diecie człowieka, bromat. chem. toksykol. – xlv, 2012, 2, str. 181–190
Grażyna Cichosz, Hanna Czeczot, Rzekomo zdrowe tłuszcze roślinne.
Grażyna Cichosz, Hanna Czeczot, Tłuszcz mlekowy – źródło antyoksydantów w diecie człowieka, chem. toksykol. – xliv, 2011, 1, str. 8–1